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カニ料理・魚介料理のレシピご紹介

当店が取り扱うカニをはじめとする魚介類を、ご家庭でおいしく食べていただくための料理方法をご紹介!

15. 秋鮭のさばき方

北海の秋の味覚!

低カロリーでありながら、肉に匹敵する高タンパクを含むヘルシー食品!各種ビタミン・ミネラルや、EPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)など、健康に役立つ成分もたくさん含まれています。また、和食・洋食・中華など、多彩な調理方法で、豪華な料理に変身する優れた食材です!

秋鮭は、サケ科に属し、分類上は白鮭(シロザケ)と呼ばれています。このシロザケも、成長の過程や漁獲時期によって、秋鮭・トキシラズ・メジカ・ケイジなど、いろいろな呼び方をされているようです。北海道や東北の川で生まれ、広大な太平洋を回遊し、3~5年で生まれた川に帰ってくるなんて、大自然の神秘を感じますね。

【注意】生秋鮭は、お刺身ではお召上がりになれませんのでご注意ください。

オスとメスの見分け方

【オス】
【オス】1【オス】2
背ビレと尾ビレのあいだにある【あぶらビレ】と呼ばれるものが、メスに比べて大きく、口の先(頭の先)がとがっています。また、尾ビレの切れ込みのかたちが、V字型です。
【メス】
【メス】2【メス】2
【あぶらビレ】が、オスに比べて小さく、口の先(頭の先)は丸みを帯びています。また、尾ビレが丸く切れ込んでいます。

秋鮭のさばき方(3枚おろしの場合)

1. えらを取り除く
えらを取り除く
頭の横の部分から包丁を入れ、中にあるえらを取り出します。ちなみに、えらは左右くっついている状態ですので、片側から取り出せば、もう片方も一緒に取り除くことが出来ます。えらは食べられませんので、捨てて下さい。
2. 腹を割き、筋子・白子を取り出す
【オスの場合】腹を割き、白子を取り出す白子

【オスの場合】
肛門部から頭にむかって包丁を入れ、腹を割きます。

オスの場合は、中にある白子を取り出します。

 
【メスの場合】腹を割き、筋子を取り出す筋子

【メスの場合】
肛門部から頭にむかって包丁を入れ、腹を割きます。

メスの場合は、中にある筋子が飛び出してきます。
せっかくの新鮮な筋子ですので、お好みの味付けで、イクラの醤油漬を作ってみてはいかがでしょうか。

▼自家製イクラ醤油漬の作り方はこちら

3. 内臓を取り出す
内臓を取り出す
腹の中の内臓をキレイに取り出してください。結構グロテスクですね(笑)
4. 血合いを取り除く
血合いを取り除く
写真の銀色の部分に包丁を入れ、中の【ちあい】を取り出します。こちらでは、通称【めふん】と呼ばれ、塩辛などで食す場合もあります。
5. 血合いを取り除く 2
血合いを取り除く 2
血がたくさん出てきましたね。【ちあい】は固まりのようになっているので、スプーンなどでかき出して下さい。取り出したら、よく水洗いして下さい。
6. 2枚におろす
2枚におろす
背中から包丁を入れ、骨に沿って尾の方向に切り分けます。包丁を少し斜めにして、骨にあてながらのこぎりのように切ると、うまくさばくことができます。(ステーキなどにする場合は、この段階でお好みの厚さに輪切りして下さい)
7. 2枚におろす 2
2枚におろす 2
包丁を骨にあてるようにして、うまく切り分けて下さいね。これで2枚おろしの完成です。
8. 3枚におろす
3枚におろす
中骨を身から切り離し、3枚におろします。手を切らないようにご注意下さい。
9. 切り身にする
切り身にする
おろした半身を、お好みの大きさに切り分けます。骨やアラも切り分けて、三平汁(アラ汁)等にお使い下さい。だしが良くでて、とっても美味ですよ~!
10. 塩を振る
塩を振る
お好みの塩加減で、1日冷蔵保管して下さい。2~3日中に召し上がる場合は、そのまま冷蔵保管でOKです。定番は、もちろん塩焼き!肉厚でジューシーな身は、本当に最高です!その他、多彩な調理方法で、いろいろとお楽しみ頂けます。どうぞご堪能下さい!!

自家製イクラ醤油漬の作り方

1. 塩水に入れる
自家製イクラ醤油漬
約30度の塩水(水1リットルに対し塩大さじ2杯)に、筋子を入れる。
2. 薄皮を取り除く
筋子の表面がサッと白くなったら、やさしく揉み解すように薄皮をはがしてザルに取り、1と同じ濃度の冷たい塩水で洗い、残っている薄皮もキレイに取り除き、よく水気を切る。
3. たれに浸し、寝かせる
バラバラになった卵を醤油6・みりん4の割合のたれに全体が浸るぐらいに入れ、冷蔵庫で1日程度ねかせる。(賞味期限の目安は冷蔵保管で3~4日・冷凍保管で半年~1年)

> 鮭などの魚介類商品一覧を見る

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